Заточка ножів залежить від виду клинка. Вони поділяються на такі види: сталеві та керамічні.
Сталеві, своєю чергою, діляться на клинки:
- з вуглецевої сталі;
- низькоулеродистої нержавіючої сталі;
- високовуглецева нержавіюча сталь;
- дамаської сталі.
Кераміка, як матеріал, прийшла на кухні з Японії. Технологічна особливість керамічних ножів – запікання.
Керамічні леза нарівні з перевагами – збереженням високої гостроти довгий час, мають і недоліки. Це крихкість, відсутність стійкості до сильного впливу, ударів.
Причини затуплення леза
Лезо ножа може затупитися через кілька факторів. Неправильне зберігання, вплив корозії, неправильний процес точіння, докладання значних зусиль на інструмент у процесі різання. Усе це впливає на гостроту леза.
Заточка ножів
У процесі точіння ножів необхідно використовувати абразиви трьох видів: грубий, середній і дрібний. У цьому процесі не менш важливий і кут прикладання леза на точильному інструменті: 15-20 градусів.
- Лезо прикладається до точильного інструменту і плавними рухами ведеться по ньому від п'яти до вістря. При цьому грань полотна в момент зіткнення з бруском по відношенню до руху клинка повинна становити перпендикуляр.
- Градуси (15-20) повинні залишатися постійною величиною протягом усього процесу точіння. Застосування сили – залишатися рівномірним.
- Процес заточування нешвидкий. Необхідно 40-50 повторень. Двосторонній клинок проведення процесу з двох сторін. Зниження розміру абразиву проводиться в міру заточування клинка.
- Спочатку використовується найгрубіший абразив, потім середній і дрібний абразив. Дрібним абразивом процес заточування завершується. Робиться шліфування полотна.
Техніка заточування
Від того, наскільки правильно обрано абразив, дотримано кут прикладання клинка і вибрано тиск на клинок у процесі точіння, залежить підсумковий результат.
Як уже зазначалося додаток точильного каменю має бути перпендикулярним клинку, ріжучою кромкою вперед. Тиск на інструмент не повинен бути великим, оскільки сильний тиск погіршує кінцевий результат.
Визначення кута заточування
Визначення правильного кута заточування одне з основних складових процесу точіння. Можна скористатися найпростішим методом і дістати шкільне приладдя: ножиці та транспортир.
При цьому якщо ножі фірмові, то кут заточування вказується виробником у технічних документах (керівництво з експлуатації тощо).д.).
Або скористатися сучасними засобами вимірювання. Вони необхідні зазвичай професійним майстрам, тоді коли є великий обсяг роботи.
Підготовка до заточування
Процес підготовки до заточування нескладний. Потрібно вимити та знежирити лезо і рукоять. Залежно від виду металу використовуваного при виготовленні леза підібрати точильний камінь.
Після точіння не перевіряйте пальцем гостроту заточування клинка!
Правка ножів
Крім заточування – відновлення гостроти, лезо може потребувати правки. Правка являє собою процес усунення різних деформацій леза: загинів, вм'ятин, нерівностей.
Для правки абразив не застосовується. Інструмент підбирається під вид деформації. Наприклад, мусат, який використовують для усунення хвилеподібних нерівностей.
Керамічні ножі
Кераміка в гострих предметах цікавий матеріал. Лезо з цирконієвої руди зносостійке і тверде, але, має крихкість. Промислового заточування таких ножів вистачає на кілька років.
Якщо лезо затупилося, керамічні ножі можна заточити, але для цього потрібен спеціалізований інструмент. Точильний камінь з алмазним напиленням. Ще однією особливістю процесу точіння є кут заточування. Потрібний кут – це 40-45 градусів. У процесі точіння важливо пам'ятати про крихкість цього матеріалу. Прикладати значних зусиль не потрібно.
Електричні точила для ножів
Якщо процес точіння інструментів доводиться проводити регулярно, то виручити може електрична точилка. Таким інструментом можна заточити як кухонне начиння, так і садове приладдя: ножі, ножиці, сокири, мотики та інше.
Заточка із застосуванням електричного інструменту проходить набагато швидше і простіше. Сам процес відбувається безпечніше для людини. Можна вибрати різного типу роз'єми для різних інструментів, режим заточування і полірування.
Перевірка вістря клинка
У процесі наведення гостроти важливо перевірити, наскільки добре заточений клинок. Для цього можна скористатися кількома способами.
Можна скористатися папером. Для перевірки потрібно розрізати папір. Папір, що легко ріжеться, і рівний край свідчать про досить гострий клинок.
На кухні можна використовувати й овочі. Наприклад, розрізати помідор. Рівний зріз без щербин і вм'ятостей також свідчить про якісне заточування.
Швидке заточування леза підручними засобами
Використовувати професійний інструмент можна не завжди. У цій ситуації можна взяти підручний інструмент, який допоможе заточити лезо.
- У польових умовах можна використовувати твердий камінь. Камінь має бути з рівною гранню, яка і слугуватиме абразивом для заточування. Дотримуючись правил заточування, можна надати потрібної гостроти лезу.
- Другий ніж теж може послужити інструментом для заточування. Ножі потрібно скласти хрестом і ріжучою кромкою наточити ножі.
- На кухні можна використовувати скляний або керамічний посуд. Якщо посуд керамічний, то скористатися потрібно не глазурованим внутрішнім краєм основи посуду.
Такими способами можна користуватися, коли немає точильного каменю або можливості звернутися до професіоналів.
Винятки з правил
Усі наведені методи справедливі для більшості видів ножів. Є кілька видів лез, які не заточуються. Це леза, які вкриті магнітним сплавом і зубчасті столові прилади.
У лезах із магнітним сплавом процес заточування може порушити покриття, а заточування зубчастих приладів у домашніх умовах скрутне. Професійне заточування досить дороге. Вартість нового зубчастого ножа може бути меншою або дорівнювати вартості заточування.
Поради щодо догляду
У збереженні гостроти леза допоможе кілька простих правил. Для різання краще використовувати дерев'яну поверхню. Після миття ножі потрібно ретельно витирати насухо, щоб уникнути утворення іржі.
Зберігати ножі бажано окремо від виделок і ложок. В окремому дерев'яному контейнері, або на магнітній дошці, залежно від виду ножів.