Ще перед початком готування необхідно вибрати основу. Залежно від інгредієнтів береться томатний сік, вершки, молоко, масло або бульйон. Як добавки використовують коріння, а також цибулю з морквою, але їх попередньо обсмажують в олії, щоб овочі не хрустіли на зубах. Також з їхньою допомогою соус вийде більш насиченим, оскільки від жиру, що утворився, виділяються ароматичні речовини.
У деяких видів риб є особливий запах, який багатьом не подобається. У такому разі заправка допоможе перебити його і підкреслити ніжний смак м'яса. Соус подається незалежно від способу приготування страви. Він однаково гармонійно поєднується зі смаженою, запеченою або приготованою на пару рибою. Є кілька рекомендацій, які варто при цьому враховувати:
- Крім овочів для пікантності додають гриби, смак найкраще розкривається не у свіжих, а в мелених сухих підберезовиків.
- Для густоти в соус кладуть борошно, але його попередньо обсмажують в олії або просто висушують. Тільки після цього повільно вливається рідина, щоб не з'явилися грудочки.
- Для жирних сортів риби підходять кислі підливи на основі вина, оцту або розсолу, щоб не вийшла занадто нудотна страва.
Види соусів
Усі заправки для основних страв ділять на 3 категорії: томатні, вершкові, зелені. Перші поєднуються з білою рибою, гострим перцем, вони вважаються більш універсальними, оскільки в основі можуть бути як свіжі, так і мариновані томати.
Вершкові соуси готують на основі молока, йогурту, вершків та інших молочних продуктів. Усі вони виготовляються тільки на вершковому маслі, інакше рівномірної текстури та насиченого смаку не вийде. У зелених соусах використовуються трави та бульйони, вони більше підходять для легких страв і тих, хто дотримується правильного харчування.
Ми розглянемо найпопулярніші заправки, які найчастіше подають із рибою.
Бешамель
Він регулярно використовується в італійській кухні, підходить для пасти, лазаньї, основних страв. Для його приготування береться 600 мл молока, 50 г вершкового масла, сіль, мускатний горіх, 3 ст. л. борошна. л. борошна. Процес приготування:
- Дістаньте масло з холодильника, щоб воно стало м'якшим.
- Візьміть сотейник і розігрійте його на плиті, додайте шматочки масла.
- Зменшіть вогонь до мінімуму, поки воно повністю не розтопиться.
- Додайте просіяне через сито борошно, щоб запобігти появі грудок.
- Перемішайте вінчиком суміш до однорідності.
- Проваріть соус кілька хвилин, поки він не стане золотистого кольору.
- Тонкою цівкою влийте молоко, не прибираючи сотейник з вогню.
- Постійно помішуйте соус, з часом він стане густішим.
- У міру прогрівання з'явиться однорідна консистенція, на цьому етапі додайте сіль і спеції.
Томатний
Це незвичайний рецепт, який завдяки апельсиновій цедрі робить страву пікантною і свіжою. Використовується 700 мл помідорів у власному соку, кілька часточок часнику, цибулина, цедра (0,5 ч. л.), 2 ст. л. бальзамічний оцет, олія, спеції за смаком, 1 ст. л. бальзамічного оцту, рослинна олія, спеції за смаком, 1 ст. л. цукру.
Цибулю і часник попередньо обсмажують на олії, після цього додають цедру і все перемішують. У сковороду вливають оцет, а потім готують доти, доки рідина не випарується. Помідори подрібнюють у блендері або просто розминають виделкою, потім вони виливаються разом із соком у пательню. Додається сіль, цукор, соус доводиться до потрібної консистенції, а потім прибирається з вогню.
Свіжий
Це зелений соус, для якого не потрібна термічна обробка. Для приготування використовується кілька пучків петрушки і зерна, також береться кілька часточок часнику і чорний перець горошком.
Спеції подрібнюють у ступці, а зелень дрібно ріжуть, потім перемішують, розбавляють оливковою олією, у такому вигляді поливають рибу. Із зелені також іноді використовують селеру і базилік.
Йогуртовий
Такий соус виходить ніжним і легким. Його просто готувати, він підходить як до білої, так і до червоної риби.
З інгредієнтів знадобиться пучок свіжої зелені. Це може бути зелена цибуля, петрушка, кріп або все разом. Також використовується 500 мл йогурту, 150 г волоських горіхів, 1 огірок, 3 зубчики часнику, сіль.
- Зелень дрібно ріжуть і заправляють адигейською сіллю (вона краще розкриває аромат).
- Часник, огірок подрібнюють на тертці, горіхи в блендері.
- Усі продукти з'єднують, за смаком додають чорний перець перемішують.
Тим, хто не любить горіхи, рекомендується замінити їх дрібно порізаними маслинами.
Польський
Підходить для дієтичних сортів риби, оскільки виходить дуже пікантним. Для приготування береться 130 г вершкового масла, 3 варених яйця, 1 ст. л. сметани. л. лимонного соку, сіль і свіжа петрушка. Приготування соусу:
- Візьміть сковорідку з товстим дном, розтопіть у ній масло так, щоб воно не підгоріло.
- Після його закипання викладіть порізані квадратиком яйця.
- Додайте свіжу зелень.
- Вилийте лимонний сік і посоліть за необхідності.
Сметанний
Таку заправку готувати найпростіше. Для неї використовується 200 г сметани середньої жирності, кілька зубчиків часнику, 2 яйця, маринований огірок, сіль.
- Сметану викладають у глибоку ємність.
- Половину огірка подрібнюють на тертці, а другу ріжуть кубиком.
- Яйця варять, остуджують, а потім також подрібнюють на тертці та ріжуть половину.
- Часник теж додають у сметану, все розмішують.
Будь-який з описаних соусів зберігається в холодильнику не довше 4 днів. Іноді їх заморожують у формі для льоду (кубики швидше тануть), а перед використанням перемішують міксером, щоб отримати однорідну структуру. Далі підігрівають у мікрохвильовій печі або на сковороді до бажаної температури.
