Долма – вінець мистецтва кавказьких кухарів

Долма – блюдо, що нагадує голубці і представляє собою рисово-м’ясну начинку, загорнуту в листя (зазвичай використовуються виноградні). Крім Закавказзя, страву поширене в багатьох регіонах Центральної Азії і на Балканському півострові.

Калорійність страви становить 180-200 ккал на 100 г готового продукту. Розглянемо кілька рецептур, як приготувати долму покроково з фото.

Рецепт приготування долми зі свіжих виноградного листя

Долма зі свіжого листя винограду може готуватися цілий рік. Для страви підійде будь-яке м’ясо: баранина, свинина і навіть курка. Бажано використовувати листочки від винограду білих сортів. Спеції краще брати східні, тоді страва вийде ніжним і матиме традиційний смак.

Перелік компонентів:

• Рис – 100 г;
• Вода – 200 мл;
• Фарш яловичий – 0,5 кг;
• Часник – 2 зубчики;
• Листя виноградні і сіль – за смаком;
• Ріпчасту цибулю – 2-3 головки;
• Кінза, кріп, базилік – по 10 г;
• Зелена цибуля – невеликий пучок.

Рецепт долми в домашніх умовах:

1. Добре промиємо рис і зваримо його до напівготового стану, воду трохи присолити. Досить приблизно 15 хвилин, щоб рисова крупа досягла потрібної густоти;
2. Обмиємо молоді листочки винограду і опустимо в окріп на одну-дві хвилини: тим самим зручніше буде загортати наш східний делікатес. Якщо пелюстки потемніють (стануть бурими), це не страшно – вони придатні до майбутньої готуванні;
3. Очистимо цибулька і наріжемо ножем дуже дрібно;
4. Всю зелень сполоснемо, просушимо і дрібно нашаткувати;
5. Пір’ячко зеленої цибулі ріжемо на невеликі кільця;
6. Промите м’ясо подрібнити і змішати в об’ємної ємності з напівготових рисом, нашаткованої зеленню і цибулею, додамо на смак найрізноманітніші спеції Сходу і присолити. В результаті начинка повинна бути як однорідний щільний фарш;
7. У центр підготовленого виноградного листка кладемо приготований фарш – одну маленьку ложку;
8. Спочатку загорніть у листа бічні частини. Закінчимо «конвертик»: верхня частина загортається до центру страви;
9. Виберемо для готування зручну каструлю і її дно застелити залишилися листочками винограду, потім щільним шаром викладемо долму швом вниз. Вийде ємність з щільно укладеними «конвертами» з начинкою;
10. Блюдо заллємо водою, наверх покладемо очищені часникові зубчики;
11. Прикриємо зверху плоскою тарілочкою і готуємо страву 30-40 хвилин на середньому полум’я. Каструльку знімемо з плити і приберемо тарілку. Накриємо кришкою і залишимо десь на десять хвилин. Таким чином, долма з виноградного листя пропарити у власному соку і стане ще смачніше.

Готовий делікатес викладемо на тарілку і подамо на стіл.

Виноградне листя на зиму для долми

Зараз ми розповімо і поділимося декількома порадами, як приготувати для страви листочки винограду, які зберігаються багато місяців.

Заморожування

1. Для заморозки листя спочатку зріжемо у них хвостики;
2. Далі сполосніть і просушимо, сформуємо в стопочки по 8-10 штук і звернемо рулетами;
3. Складемо рулетики в пакет і помістимо в морозильну камеру;
4. Перед приготуванням страви листочки розморожують. Для цього спочатку опускають їх в холодну водичку і чекають, поки вони трохи Отта, потім кладуть в гарячу.

Зверніть увагу: в СВЧ-печі заготовки краще не розморожувати. У замороженому стані вони дуже крихкі і можуть розповзтися.

Можна зберегти листочки свіжими. Для цього промиємо їх і скрутимо в рулетики, які складемо в скляний посуд, накриємо залізними кришками і відправимо в духовку на стерилізацію на півгодини. Після цього закатати банки і поставимо на зберігання в темне місце.

Маринування

• Час готування: 50 хвилин;
• Кількість порцій: компоненти беруться з розрахунку на 1,5 літрову банку;
• Вам знадобиться: банку скляна, пластикова або гумова кришка, ємність для маринаду.

Перелік продуктів:

• Сіль – 1,5 великі ложки;
• Листочки винограду – 50 штук;
• Вода – 1,5 літра;
• Запашний перець – 6 горошків.

Як підібрати інгредієнти:

• Листя винограду для долми повинні бути не більше долоні;
• Сіль краще використовуйте дрібногранульовану, тому що вона практично не містить сміття;
• Візьміть для розсолу очищену або фільтровану воду.

Схема готування:

1. Відріжемо хвостики у листочків, обмиємо їх, складемо в каструлю і заллємо водою. Дамо закипіти;
2. Коли вони охолонуть, розкладемо їх по десять штук стопочки і звернемо в невеликі рулети;
3. Заготовки для долми щільно складемо в баночку;
4. Самостійно готуємо маринад. Закип’ятити воду і висиплю туди перець і сіль. Добре перемішати до повного розчинення солі;
5. Маринад заллємо в банку таким чином, щоб заповнилися всі порожнечі і поставимо настоюватися 12 годин;
6. Далі баночку закриємо пластиковою кришкою і приберемо в холодильник на зберігання. Мариновані листя так само зберігають в прохолодному, бажано темному місці, наприклад, в погребі.

Консервування

• Активне час приготування: 50 хвилин;
• Кількість порцій: Всі продукти взяті в розрахунку на 0,5 літрову банку;
• Вам знадобляться: Ємність для розсолу, кришка, нитки, банку, шумівка, закаточная машинка для банок.

Необхідні інгредієнти:

• Оцет 9% – маленька ложечка;
• Вода – 500 мл;
• Сіль – 20 м

Процес приготування:

1. Зріжемо у виноградних листочків хвостики і промиємо проточною водою;
2. Складемо в стопочку за двадцять штук і звернемо в рулетики, кожен з яких обмотаємо ниткою;
3. Воду доведемо до кипіння. У плити поставимо посуд з холодною водою;
4. На шумовку помістимо по одній заготовці, опустимо на 3 секунди в киплячу воду, потім тут же в холодну. Так робимо з усіма заготовками;
5. Наші рулетики готові. Тепер щільно укладемо їх в банку;
6. У холодній воді для приготування розсолу розчинний 20 г солі, потім заллємо в баночку;
7. Приберемо на три дні настоюватися;
8. Через цей час в баночку доллємо оцет, додамо розсіл по необхідності;
9. Простерілізуем 20 хвилин і закатати.

Засолка

1. У промитих в холодній водичці листочків обрізаємо хвостики;
2. Приготуємо 10% -й сольовий розчин – розмішати в літрі води 3,5 великі ложки солі;
3. Розкладемо листочки в 0,5 літрові баночки, заллємо сольовим розчином, який повинен бути холодним, накриємо кришками;
4. Засолені листя для долми на зиму зберігаються в прохолодному приміщенні. Перед приготуванням страви листочки вимочують дві години на холодній воді.

Корисні поради:

• Можна додавати в маринад або розсіл суху гірчицю – дві маленькі ложечки. Від цього листочки вийдуть гостренькі на смак;
• Листя для долми треба збирати навесні, поки вони молоді.

Долма вегетаріанська

Перелік продуктів:

• Кефір – 100 г;
• 4 цибулини;
• 2 курячих яйця;
• Шпинат свіжий або щавель – 180 г;
• Круглий рис – 150 г;
• Молоді свіже листя винограду;
• Кріп і цибуля зелена – по пучку;
• Овочевий бульйон або вода – стакан;
• 2 зубчики часнику;
• М’ята і кінза – по гілочці;
• Рослинна олія;
• Перець мелений;
• Сіль.

Інструкція приготування:

1. Ретельно промиємо виноградні листочки і зачистили грубі ділянки. Замочимо в посуді з прохолодною водою кінзу, кріп, м’яту, щавель, цибуля зелений, потім обполосніть і трохи обсушити паперовим рушником. Потім подрібнити в кашку в блендері;
2. Промиємо рис і трохи відварити;
3. Дрібно порізати цибулю;
4. Відваримо яйця, почистимо і дрібненько наріжемо;
5. Приготовлені продукти перемішати. Додамо трохи масла, перчика і присолити;
6. Листочки нафаршіруем цієї яєчно-овочевий масою, звернемо невеликими конвертиками. Якщо вам попалися жорсткі листя, попередньо обшпарте їх окропом і трохи остудіть;
7. Складіть страва у велику ємність або сотейник, залийте водою або бульйоном і тушкуйте на маленькому полум’я до готовності;
8. Для готування смачного соусу почистіть і подрібніть в кашку часничок, змішайте його з кефіром і приправте сіллю;

Блюдо при подачі полийте соусом з кефіру.

Долма з рибою

Вам знадобиться:

• Рис – 30 г;
• цибулина;
• Рибне філе – 300 г;
• Листочки винограду солоні або свіжі;
• Томатна паста – велика ложка;
• Масло рослинне;
• Вода – 200 г;
• Сік лимона – 3-4 столові ложки;
• Перець білий мелений;
• Сіль.

Приготування долми:

1. Зріжте гілочку і щільні прожилки з листочків, а солоні вимочіть у воді;
2. Філе з допомогою ножа порубати на маленькі скибочки або подрібніть м’ясорубкою;
3. Почистіть і дрібно наріжте цибулю, спассеруйте його на рослинному маслі;
4. Промийте та відваріть рис до напівготовності;
5. Змішайте цибулю, подрібнене рибне філе і рис. Приправте сіллю і перцем, збризніть лимонним соком;
6. Фарш розкладіть на листочки і закрутіть їх. Заготовки повинні бути схожі на голубці.

Долму з риби складіть в сотейник, залийте сумішшю томатної пасти і води. Гасіть 35-45 хвилин на помірному полум’я.

Відео: Рецепт турецької долми з виноградного листя