Хачапурі – традиційне і улюблене всіма блюдо грузинської кухні. Воно являє собою корж з сирною начинкою всередині. Ще зовсім недавно господині готували цю страву так, як самі вважали за потрібне: замішували тісто кожна на свій лад, експериментували з начинками, намагалися здивувати гостей незвичайною випічкою. І все називали такі пироги, пиріжки та ватрушки – хачапурі.
Однак в Грузії до хачапурі відносяться не тільки з великою любов’ю і з повагою, але і з пієтетом. Тому, щоб не втратити в епоху глобалізації унікальний рецепт, його в 2010 році запатентували. І тепер зовсім не будь-пиріжок з сиром, яким би ніжним і смачним він не вийшов, може носити горду назву – хачапурі.
Основні правила випічки хачапурі
- Перше – це співвідношення тіста і начинки. У традиційний рецепт хачапурі начинки повинно бути рівно стільки ж, скільки готового тіста, або трохи більше. Щоб не помилитися в кількості під час приготування, потрібно просто брати начинки вдвічі більше за вагою, ніж борошна для тесту.
Покладіть начинки вдвічі більше ніж тесту
- Друге правило стосується самого тіста. Традиційним для хачапурі є бездріжджове тісто на мацоні – грузинському кисломолочний напій. Припустимо замінити мацоні кефіром, кислим молоком, нежирною сметаною. А от заміна в рецепті дріжджового тіста на інші варіанти: прісне, дріжджове, або ж листкове – неприпустимі. Пиріг на дріжджовому тесті – це зовсім інше блюдо, хоча, цілком ймовірно, не менше смачне.
Рецепт тіста на мацоні є традиційним для хачапурі
- І третє правило. Щоб отримати найсмачніший ніжний хачапурі, піч його потрібно на вугіллі, і брати для цього суху чавунну сковорідку, періодично при необхідності змащуючи її вершковим маслом. Але, звичайно, сучасні технології допускають і інші джерела вогню для випічки. А ось духовку, або тим більше мультиварку, для збереження автентичності страви використовувати категорично не варто.
Найсмачніші хачапурі виходять на чавунній сковороді
Особливості приготування бездріжджового тіста
Тісто, замішане на кисломолочний напій, вважається одним з простих «безпрограшних» варіантів. Як правило, воно вдало виходить навіть у недосвідченої господині. В такому рецепті виходить м’яке і ніжне трохи липке тісто, яке не потребує тривалого часу на дозрівання і расстойку.
Рецепт тіста для хачапурі з сиром
Хачапурі з такого тесту особливо смачні відразу після приготування – в гарячому вигляді, а ось на наступний день втрачають деякі кращі відтінки смаку.
Основні інгредієнти тесту для хачапурі
- 450-500 мл мацоні або іншого кисломолочного напою нормальної жирності;
- 1 яйце;
- За рецептом – по одній чайній ложки без верху солі і цукру;
- трохи менше однієї чайної ложки розпушувача. Якщо замість розпушувача використовувати соду, її потрібно не більше половини чайної ложки. Перед використанням соду необхідно розчинити в одній столовій ложці гарячої води, щоб уникнути в тесті неприємного «содового» присмаку;
- одну столову ложку оливкової мул соняшникової (або будь-якого іншого рослинного) масла.
Зазвичай на таку кількість кисломолочного напою потрібно 4-5 склянок просіяного борошна. Але кількість клітковини у борошна може бути різним, до того ж, щільність готового тіста залежить від вихідної температури використовуваних продуктів. Тому в рецепті орієнтуватися коштує не на точну кількість борошна, а на отриману консистенцію тесту.
Можна спочатку змішати в мисці всі інгредієнти, за винятком борошна, потім всипати туди ж дві склянки борошна, перемішати ще раз, і продовжувати вимішувати, періодично підсипаючи борошно, поки тісто не стане повністю однорідним і м’яким. Після цього потрібно на півгодини закрити миску з тестом складеним в кілька разів рушником, і вже після цього починати робити коржики.
Однак традиційний рецепт замісу дріжджового тіста трохи складніше. Дві склянки борошна потрібно висипати на чисту і суху поверхню гіркою. Зробити в її центрі поглиблення, і поступово, потроху, виливати заздалегідь приготовлену суміш інших інгредієнтів, одночасно заважаючи борошно руками. Таке поступове вимішування робить тісто для хачапурі особливо ніжним і повітряним. Після того, як більша частина суміші буде втрутитися в борошно, потрібно по черзі і продовжувати доливати рідку суміш, і досипати муку, не забуваючи при цьому все рівномірно перемішувати. Готове тісто потрібно також прикрити і залишити на півгодини для вистоювання.
Як розкачати тісто для хачапурі
Бездріжджове тісто приготоване для хачапурі досить еластично, та й рецепт не вимагає занадто тонко розкотив шару. Однак, щоб проблем з випічкою не виникло, потрібно дотримуватися правил.
Для того щоб тісто не рвалося при розкачування, і не прилипало до столу або качалці, працювати з ним потрібно на рівній і присипаної борошном поверхні. Зручна для розкочування м’якого тесту вузька і довга скалка з двома ручками, оптимальний її діаметр – 5 см.
Тісто розкочують в декількох напрямках, повертаючи його в процесі роботи. Таким чином вдається домогтися однакової товщини всіх його ділянок. Починати руху потрібно від центру до країв, при цьому руху повинні бути спрямовані вперед і потім назад.
Якщо тісто дуже м’яке і тонке, а досипати борошна ви не хочете, щоб не зробити його занадто тугим і грубим, можна покласти його між листами промасленим і присипаної борошном паперу або харчової плівки.
Занадто м’яке тісто можна розкачати і за допомогою пластикової пляшки з дуже холодною водою, використовуючи її замість скалки. Обов’язково перед роботою потрібно переконатися, що горлечко дуже щільно закручено.
Розгортати тісто такої пляшкою потрібно обережно, намагаючись не порвати.
Хачапурі і його регіональні особливості
У кожному регіоні Грузії прийнята своя особлива форма хачапурі. Так в Імеретії коржі готують закритими, круглої форми. В Аджарії коржі відкриті, і мають форму човники. Мінгрелськи круглі хачапурі посипаються зверху тертим сиром сулугуні. А ось розміри коржів строго не регламентуються, і залежать в першу чергу від розміру сковорідки, на якій вони готуються, а також від фантазії господині.
Відео хачапурі по аджарський:
