Рецепт приготування макаронс від Енді Шефа

Популярне нині тістечко макаронс від Енді Шефа є вишуканими ласощами, яке представляє собою 2 тонких печива-безе, з прошарком начинки з ганаша, шоколаду або крему на основі вершків. Макаронів (франц. Macaroon) можна переплутати з тістечком зі схожою назвою – макарун. Однак, вони схожі лише назвою, що стосується виду, то він істотно відрізняється.

Різноманіття тістечок мacaroon

Навіть найвишуканіші ласуни не залишаються байдужими перед достатком і смаковим розмаїттям тістечок макаронів. Ці маленькі кольорові тістечка стали улюбленими ласощами в Парижі, так що говорити, вся Європа від них без розуму. Така мода на ці солодощі сприяла тому, що подаватися макаронів стали на будь-яких заходах, так і в повсякденному житті. Особливо прекрасно вони поєднуються з ранковою кавою, в цьому випадку, заряд позитивних емоцій на весь день гарантовано!

Історія створення

З історичних даних відомо, що вперше макаронів почали готувати в 1533 році. І сталося це не у Франції, як можна подумати через особливу любов французів до цих ласощів, а в Італії. Приготував цю солодкість шеф-кухар Катерини Медичі. Коли ж вона вийшла заміж за французького короля, макаронів перемістилися до Франції разом з їх любителькою.

До кінця 18 століття печива стали поширюватися у Франції завдяки двом черницям. Жінки самостійно пекли макаронів, які потім продавалися з метою заробітку на прожиття. Коли попит на ласощі помітно зріс, виробництвом печива зайнялися торговці паризьких вулиць.

Звичний нам вид макаронів придбали лише на самому початку 20 століття. Ідея поєднати два печива в одне за допомогою крему, виникла у внука засновника кондитерської Laduree – П’єра Дефонтейна. Печиво стало справжнім тістечком під назвою «Паризький макаронів» (le macaron parisien). Ласощі стало справжнім відкриттям, що приніс кондитерської велику популярність.

Приготування макаронів

Найбільшою популярністю зараз користуються макаронс від Енді Шефа. Для їх приготування потрібно невелику кількість інгредієнтів. В основі класичного рецепту макаронс Енді Шефа завжди зустрінеться мигдальна борошно, цукор, цукрова пудра, яєчні білки. Але сам процес правильного приготування печива є досить трудомістким і вимагає від людини вправність і досвід. Є навіть слово «макаронаж», яке означає правильну техніку введення в білки сухих складових рецепта.

Енді шеф макаронс рецепт

Щоб домогтися потрібної текстури вироби, пористої внутрішньої поверхні і опуклою зовнішньою, потрібно чимало потрудитися і точно слідувати рецептом. Навіть досвідчені кулінари, які точно дотримуються всі інструкції приготування, не завжди можуть з першого разу приготувати ідеальний французький макаронс по Енді Шефу. У цій справі потрібно набити руку, щоб десерт завжди вдавався.

Здається, що змішати цукрову і пудру і мигдалеву борошно зі збитими яєчними білками простіше простого. Однак, і тут є сувора технологія, точна до грама. Якщо не дотримуватися строгі пропорції, можна замість печива з ніжною текстурою отримати в’язку суміш. Справжніх майстрів приготування макаронів дуже мало, можна сказати, що їх одиниці. Багато хто вважає, що печиво дуже ніжні і можуть підвести навіть самого кращого кондитера в момент діставання їх з духовки. Тільки справжні майстри своєї справи знають і враховують всі секрети приготування інструментів, інгредієнтів та інших дрібниць. Що стосується начинки для тістечок, то приготувати ганаш може навіть дитина, адже його рецепт досить простий.

Особливості тістечка макаронів

Для ідеального результату потрібно ознайомитися з основними вимогами до тістечку:

• Консистенція начинки повинна бути однорідною, чи не вузький, легкої і щільною. При поїданні тістечка не повинен бруднитися рот і руки, воно не повинно кришитися. Начинка не вилазить з тістечка і не липне до зубів, якщо вона не приготовлена ​​з карамелі, якій властиві ці особливості.
• Поверхня гладка, а текстура печива легка і повітряна. Виступаючі частки говорять про погане подрібненні мигдалю в борошно.
• Поверхня повинна бути з тонкою скоринкою, за якою розташовується м’який внутрішній шар. Тістечко настільки ніжне, що з’їсти його без зусиль зможе навіть людина без зубів. Якщо у печива всередині в’язка маса, то такий виріб не відповідає нормі і є шлюбом.
• Невелика в’язкість під тонкою скоринкою все ж допускається, але, в цілому, текстура дуже легка.
• Смак печива не повинен бути нудотним. Взагалі, існує безліч технологій приготування, тому підібрати вподобаний смак може кожен ласун.

Якщо ви хочете самостійно спекти макаронс по Енді Шефу, то необхідно дотримуватися наступних рекомендацій:

• Досвідчені кондитери, які готують макаронів, рекомендують перед застосуванням охолодити яєчні білки протягом 1 -2 днів в прохолодному місці і в герметичному контейнері.
• Збивати білки міксером потрібно мінімум 10 хвилин. Чим щільніше буде текстура, тим краще.
• Вводити в білки сухі складові потрібно якомога швидше, відразу ж змішуючи масу. Вимішувати потрібно по колу, рухаючись в сторону центру посуду. Ідеально буде, якщо рухів лопаткою буде зроблено менше 35.
• Для відсаджування тесту потрібно взяти кондитерський мішок і круглий наконечник для досягнення форми ідеального кола.
• Після того, як печива викладені на деко, потрібно дати їм постояти 15 хвилин для того, щоб вони підсохли.
  

Розглянемо докладніше рецепт приготування макаронс від Енді Шефа

Для цього знадобляться наступні інгредієнти:

• 150 г цукру;
• 150 г просіяного мигдальної муки;
• 150 г цукрової пудри;
• 50 г води;
• 50 + 50 г яєчних білків;
• барвники.

Процес приготування макаронс по Енді Шефу. Підготовчий етап:

1. Розташувати чашу на обнулення ваги, взявши середнє сито, просіяти в неї миндальную борошно. У такого сита осередки розміром близько 1,5 мм. Отримуємо 150 г просіяного борошна. Просіяти її обов’язково для того, щоб великі частинки мигдалю не були в тісто і не зіпсували текстуру печива.
2. Додати в борошно 150 г цукрової пудри. Пудру так само при необхідності можна просіяти, якщо є сумніви з приводу її вмісту.
3. За допомогою віночка або міксера перемішати суміш. Можна повторити просіювання, якщо хочете, щоб поверхня печива була ідеально гладка.
4. Відставити миску і зайнятися білками. Краще працювати з курячими яйцями кімнатної температури. Для цього потрібно попередньо їх вийняти їх холодильної камери за пару годин до готування. Залишати на ніч перед використанням їх не обов’язково, якщо немає бажання.
5. Відокремити білки від жовтків. Потрібно ретельно стежити за тим, щоб нічого зайвого, а тому числі і краплі води, не потрапили в миски, білки або інструменти.
6. За рецептом макаронс Енді Шев передбачає 100 г білка. Приблизно такий зміст білка присутній в 3 яйцях середнього розміру. Але, як говорилося вище, головне – точні пропорції, тому відміряти потрібно за допомогою ваг. Ні більше, ні менше. Спочатку можна відміряти 100 грам, потім розділити їх на 2 рівні порції по 50 г.
7. Коли білки підготовлені, можна перейти до цукру. Висипати в сотейник 150 г цукру і долити в нього 50 г води. Така кількість води найбільш оптимально для готування. Якщо додати більше – нічого страшного не трапиться, зайва волога википить.
8. Підготувати кондитерський мішок і насадку. Для відсаджування печива підійдуть насадки з круглим отвором. Розмір отвору повинен бути від 10 до 15 мм. Якщо немає в наявності спеціального мішка і насадок, то тісто можна помістити в поліетиленовий пакет, відрізавши куточок. Мінус такого способу – нерівні вироби. Помістити насадку всередину мішка і вкласти мішок в стакан, обернувши краю. Такий спосіб підходить і для накладання крему в мішок, це дуже зручно.
9. Не потрібно купувати спеціальні трафарети, силіконові килимки з заглибленнями під тісто. Можна просто намалювати на пергаменті кола яскравим маркером за допомогою чарки потрібного діаметру і перевернути його зворотною стороною. Зазвичай, розмір печива береться в діаметрі близько 3 см. Можна на сантиметр більше, як вам подобається. Розташовувати кола потрібно в шаховому порядку, це дозволить повітрю краще циркулювати і рівномірно випікатися виробам.

Тепер, що стосується самого процесу приготування. Поетапний рецепт макаронс по Енді Шефу виглядає наступним чином:

1. Взяти глибоку чашку (бажано, ємністю 3 літри) з 50 г білка. Готувати тісто краще біля плити, так як на ній одночасно буде готуватися сироп. Підготувати 0,5 склянки холодної води і термометр. Термометр застосовувати ОБОВ’ЯЗКОВО, без нього нічого не вийде.
2. Отже, на плиті нагрівається цукровий сироп. За допомогою термометра потрібно за ним стежити. Коли температура досягне 95 градусів, збити в іншій чашці на максимальній швидкості міксером білок. При нагріванні сиропу до позначки в 110 градусів, зняти його з плити і влити сироп у збиті 50 г білка. Якщо білки не встигли збити до підняття градуса сиропу до 110, то налити в сироп трохи води, буквально, пару ложок. Це охолодить сироп і можна буде збити білки, поки той знову нагрівається. Носик термометра потрібно тримати вертикально в центрі сиропу.
3. Білки готові для збивання, залишилося дочекатися позначки 95 градусів. При підвищенні потрібної температури сиропу потрібно почати збивати білки. У результаті повинна вийти щільна білкова маса.
4. Коли білки і сироп готові, влити в піну сироп тонкою цівкою. На цьому етапі не можна поспішати. Коли весь сироп виявився в білках, продовжити збивати масу. Дати суміші охолонути до 45 градусів, щоб можна було влити білок (щоб він не згорнувся при цьому).
5. Маса повинна вийти настільки щільною і міцною, що навіть є перевернути миску, вона залишиться на місці.
6. Влити в отриману масу білок, потім, змішану з борошном, цукрову пудру. Обережно перемішати суміш за допомогою спатули. Потрібно виконати приблизно 50 обертань для досягнення хорошого розмішування.
7. Суміш поступово ставатиме рідкої і глянсовою. Саме в цей момент потрібно зупинитися. Коли тісто почне стікати, а не падати зі спатули, текстура стане придатною. Далі потрібно перекласти отриману масу в кондитерський мішок. Загорнути мішок на кінці, щоб макаронаж назад не йшов. Далі почати отсаживать печиво.
8. На цьому етапі все простіше. Мішок потрібно ставити вертикально, приблизно в 1 сантиметрі від пергаменту і масу укладати в самий центр трафарету. Зупинитися потрібно в той момент, коли маса майже досягне країв трафарету. В кінці необхідно різко зробити рух убік. Це допоможе виключити утворення стирчить носика.

Щоб макаронс виходили більш – менш однаковими, необхідно довго тренуватися. Навіть у самого досвідченого майстра вони не завжди ідеально рівні. Ще одним важливим кроком приготування макаронс від Енді Шефа є сушка. Потрібно залишити готові вироби на столі приблизно на півгодини. Сушка сприяє утворенню щільної скоринки. Скоринка також є незамінним атрибутом спіднички у готових макаронів. Поки макарони сушаться на столі, потрібно включити духовку і нагріти її до 140 градусів. Обігрів включити зверху і знизу. Як тільки макарони підсохли потрібно поставити деко на середню полицю духовки.

Основні ознаки правильно приготованих макаронів

Перший з них – поява спідничок. Вони повинні з’явитися приблизно на третій хвилині. Саме це і може допомогти зрозуміти, вийде ласощі чи ні. Якщо ж помічено утворення тріщин і нерівномірне зростання спідничок, та партія не вийшла, її можна викидати. Коли все спіднички виросли, через хвилину потрібно вийняти деко, перевернути його і поставити назад. Це потрібно для рівномірності сушки.

Приблизно через 10 хвилин потрібно почати підчіплювати макаронс ножем. Коли вироби почнуть легко відставати від пергаменту, то макарони готові. При цьому кришечка повинна бути відносно жорсткою. Зазвичай приготування закінчується на 17 хвилині. Не можна збільшувати температуру в духовці для прискорення процесу. Макарони потрібно зняти з дека і охолодити. Готові печива потрібно скласти в герметичний контейнер і тримати їх до тих пір, поки не приготується начинка.

Важливо знати!

У Росії стартувала нова федеральна програма для жінок, бажаючих схуднути «Я за здорове тіло!» Ви можете отримати 1 баночку жиросжигающего комплексу “Bee Slim” абсолютно безкоштовно.

Схуднути за 14 днів …

Для склеювання і начинки тістечок використовуються Ганаши, конфітюри, різні заварні і прості креми та інші густі соуси. Рідкі начинки зазвичай додають до макаронс перед подачею, так як вони швидко вбираються. Якщо начинка густа, то її можна нанести, коли кришечки досягнуто повного охолодження. Склеїти кондитерські вироби і відправити в холодильник до вживання.

Макаронс від Енді Шефа – це відмінне частування до будь-якого свята, а також неймовірно смачні ласощі на кожен день!