Житній заварний хліб можна сміливо назвати легендарним. Рецепт тіста для заварного хліба з невеликими відхиленнями в частині інгредієнтів був відомий ще в доісторичну епоху. Його готували в Стародавньому Римі та Єгипті. Заварювати якусь невелику порцію борошна був прийомом дуже специфічним. Тому рецепт тесту житнього заварного хліба і техніка його приготування, його користь передавалися з покоління в покоління, яке не розголошувалося стороннім.
Користь від такого хліба складається багато в чому:
Рецепт тіста заварного хліба, до складу якого входить борошно житнє, приносить користь організму: вважається, що зерна жита чистять організм від різних шлаків, солей, токсичних речовин. А, значить, – лікує організм від багатьох хвороб. Завдяки житньому заварному хліба в раціоні краще працює серце, а про кількість ненасичених кислот і говорити не доводиться – та й користь відчутна. Ні шкоди від нього і в іншому. Деякі вірять в те, що завдяки складу такого хліба можна не допустити захворювання на рак.
Рецепт житнього хліба
Розглянемо довоєнний рецепт тесту заварного хліба на булку близько 1 кг.
Тісто булки, як вказує рецепт, повинно містити наступний склад:
- 2 склянки – борошна житнього другосортною;
- 1/2 склянки – борошна пшеничного другосортною .;
- 35 м – житній солод;
- 1/4 пачки. – свіжих дріжджів (в маленьких пачках);
- 1 чайна ложечка солі;
- 2 столових ложки цукру;
- 3 – 4 м – коріандр;
- 2 склянки – води.
Спосіб приготування
Закваска
Готується 5 годин, рекомендована температура 30-31 С. Більш висока температура принесе тільки шкоду:
- 40 м – закваски житній рідкої;
- 55 м – води;
- 80 м – житнього борошна другого сорту;
- можна додати на кінчику ножа сухих дріжджів (за бажанням)
Розбавити житнє закваску водою, поки вона не запіниться, додається житнє борошно, замішується тісто щільне і залишається на п’ять годин у теплому місці до повного дозрівання.
Заварка
100 г води теплої змішати з борошном і солодом, потім додати 130 г. окропу, 5-6 годин при 63-65С):
- 84 м – борошна;
- 35 м – солоду червоного;
- 1 стакан – води.
Солод з борошном висипати в одну посуд, залити їх половиною склянки води трохи вище кімнатної температури, гарненько збити вилочкою або віночком. Потім туди ж, не перестаючи збивати, влити окріп. Ще раз ретельно все перемішати. Накрити рушником і дати вистоятися заварці близько шести годин при температурі 63-65 градусів. Як свідчить рецепт житнього заварного хліба, в кінці процесу заварка стане темно-коричневого кольору пересмаженого кави і придбає солодкуватий присмак.
Опара
до готовності вистоюється в теплому місці не менше 3-х годин:
- 349 м – заварки (всю);
- 175 м – закваски (на півсклянки. Муки береться півсклянки води);
- 140 м – води; (Можливо, доведеться взяти на півсклянки більше – для формового випікання, це шкоди не принесе);
- 180 м – обдирного борошна (житнього).
З’єднати в одній ємності воду-закваску-заварку, приготовані як вказував рецепт. Туди ж додати борошно і гарненько промісити. Після цього відставити вбік і залишити бродити тісто в теплому місці на 3 години.
Тісто
До повної готовності тісто на заварний чорний хліб бродить близько години, але обов’язково в теплому місці. Прохолода для тесту приносить тільки шкоду
- в ємність викладається приготована нами раніше опара;
- трохи менше чайної ложки солі;
- 2 столових ложки цукру;
- чверть склянки – води;
- половину склянки. – білої муки;
- 2/3 склянки – борошна обдирного (житній);
- половина чайної ложки – коріандру (рецепт дозволяє і інші спеції – за смаком)
Цукор і сіль розчинити в невеликій кількості води, потім вилити це в опару і знову ретельно перемішати. У ємність висипати обидва сорти борошна, потім туди перекласти опару. Знову дуже ретельно замісити до однорідного стану і, накривши рушником, тісто відставити до повного визрівання тіста приблизно на годину.
Стіл, перед тим як викласти на нього тісто, бажано змочити водою. Якщо це буде круглий хліб або у вас відсутній форма – тоді формуєте прямо на столі мокрими долонями буханочку з отриманого тесту.
Форма
Якщо випікати будете в формі, то розподіляєте по цій формі тісто, намагаючись щільно вкласти по всій ємності. Формуєте впізнавану «шапочку» і даєте тесту вистоятися в формі приблизно близько години, накривши зверху плівкою. Тісто за цей час заповнить всю форму. Час очікування пройде з користю: на той час духова піч прогріється до потрібної температури в 220-250 градусів.
Випічка
Перш, ніж відправите майбутній житній заварний хліб в духову шафу, обов’язково зверху промажте його приготовленої з води і борошна сумішшю, а потім посипте коріандром або кмином – як забажаєте. Шкода від приправ не наступить.
Починаємо випічку тесту спочатку беспаровой методом (приблизно, хвилин 15), потім включаємо в духовій шафі вентилятор, одночасно скинувши температуру градусів до 150. І знову чекаємо години дві.
Готові буханочкі дістаємо і викладаємо «відпочивати», прикривши чорний житній хліб сухим чистим рушником. Йому корисно вистоятися якийсь час, щоб смак його став потрібної якості. Через півдня ви вже можете насолодитися справжнім житнім заварним хлібом, приготованим за старовинним рецептом наших бабусь. Шкода від такого хліба фігурі не настане, а от користь – велика.
Користь і шкода чорного житнього хліба
Якщо міркувати про шкоду і користь житнього хліба, то можна сказати. Що не дарма на Русі з давніх часів саме такий рецепт заварного хліба робив його господарем на столі. Так звана борошно обдирне входила в рецепт випікаються тоді хлібів.
Незважаючи на те, що борошно була грубою, який містить не віддалену оболонку зерен, вона була корисніше сучасної. Саме в оболонці знаходяться величезна кількість вітамінів, клітковини і амінокислот, складних вуглеводів. Яка користь від них організму – можна і не повторювати. Це знає зараз кожен школяр. Всі вони забезпечують правильну роботу кишечника, покращують нервову систему.
Кількість холестеринових бляшок на стінках судин кровоносної системи теж зменшуються в рази- знову-таки, велика користь.
В принципі, є і зворотна сторона медалі (це ми про шкоду житнього заварного хліба):
- продукти, в рецепт яких входить житнє борошно, підвищують газоутворення в шлунково-кишковому тракті, тому з хворим шлунково-кишкового тракту вживати його потрібно дуже обережно, щоб не завдати шкоди організму.
- Якщо у вас є білково-глютогеновая непереносимість, то теж будьте обережніше з вживанням такого хліба, що не нанесіть шкоди своєму організму.
- І – не забуваємо про калорії, які так чи інакше присутні в будь-який випічці. Не варто їсти його на ніч. Від цього буде теж тільки шкоду. Але, навіть якщо ви дуже ретельно стежте за своєю вагою і немає ніяких відхилень у здоров’ї – нехтуйте житнім заварним хлібом.
Але для всіх без винятку хорошим виходом із ситуації стане випічка чорного заварного хліба власноруч. Заводячи тісто, ви будете на сто відсотків упевнені в інгредієнтах, що входять в даний рецепт. І грань: шкода і користь, теж зможете не переступити.
І тоді ви зможете насолодитися смачним і корисним заварним хлібом в повній мірі.
Заварний хліб в хлібопічці (відео)
Смачного!
