Хліб на заквасці за старовинними рецептами

«Хліб всьому голова» – говорить народна мудрість. З багатовіковими знаннями не посперечаєшся. І хліб ми купуємо в магазині кожен день. Багато хто навіть за стіл не сідають без цього мучного продукту.

Сучасний хліб в промислових масштабах випікається на дріжджах. Та й багато господинь, які вдома готують його, користуються порівняно недавнім винаходом – дріжджами сухими або пресованими. А за старих часів, коли такого «розпушувача» не було, в селах і містах хліб пекли на заквасці. І виходив він неймовірно смачним і дуже корисним.

14

Зараз повертається мода на все давно забуте. Не став винятком і хлібопекарське ремесло. Багато хто не може їсти звичний хліб в силу багатьох обставин. Але ж як без нього обійтися?

Вихід простий і дуже смачний – спекти бездріжджовий хліб на заквасці. Це не так важко, особливо в мультиварці.

Закваска

Насамперед потрібно приготувати закваску. Процес це довгий, але не складний. Тим більше, що одного разу приготував, можна нею користуватися досить тривалий час. Є рецепти на пшеничного і на житньому борошні.

Пшенична

Буде потрібно:

• 100 мл. теплої води;
• 200 гр. пшеничного борошна.

Готуємо так:

1. Посуд для приготування потрібна емальований або скляний (можна з харчового пластику). Враховуйте розмір, так як заквасці потрібно кудись «рости».
2. Вливаємо в ємність теплу воду і просіваємо туди ж борошно. Замішуємо тісто. За консистенцією воно буде щільним.
3. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці на 3 дні. За цей час в заквасці повинні відбутися істотні зміни: вона стане пористої і збільшиться в розмірах.
4. Через покладений час знімаємо верхній шар і викидаємо його. Додаємо рівну кількість теплої води і борошна. Знову робимо заміс і залишаємо в чистій посудині, покривши плівкою, але вже на 1 день.
5. Повторюємо ту ж процедуру (зняття верхнього шару і повторний заміс з рівною кількістю теплої води і борошна). Піднятися заквасці потрібно вже за 8 годин.
6. Всі ці маніпуляції потрібно повторювати до тих пір, поки закваска не стане збільшуватися в розмірах за 2-3 години. Тепер можна приступати до випічки хліба.

На одну порцію хліба буде потрібно дві столові ложки пшеничного закваски. Іншу можна прибрати в холодильник і використовувати для наступної випічки.

На такий заквасці можна спекти хліб як з пшеничного, так і зі житнім борошном, використовуючи різноманітні рецепти. Тільки житній хліб буде «сірим», а не звичним «чорним».

житня

Закваска на житнього борошна «дозріває» трохи швидше – від 3 до 5 днів. Час залежить від температури в кімнаті, вологості і кількості інгредієнтів.

Буде потрібно:

• 100 гр. теплої води;
• 100 гр. житнього борошна.

приготування:

1. У чистій емальованій посудині з’єднуємо рівну кількість борошна і води. Перемішуємо до однорідного стану і накриваємо марлею. Консистенція рідкувата і закваска буде активно бродити.
2. Протягом 3-5 днів потрібно «підгодовувати» заготовку, додаючи рівну кількість води і борошна (по 50 гр.)

Випікати хліб можна і на третій день. Щоб в заквасці, яка залишиться після випічки, процес ферментації проходив не так активно, її потрібно помістити в холодильник.

Хліб «А-ля Бородинський»

Такий хліб на житнього борошна і заквасці, приготований в мультиварці, буде з’їдений практично відразу ж. Але в теплому стані його краще ламати, а не різати.

Необхідні продукти

• Житня закваска;
• житнє борошно;
• сіль, цукор, спеції (кмин, коріандр).

приготування

Для цього хліба буде потрібно практично вся закваска на житнього борошна, яка стане основою хліба. Рецепти кажуть, що інші інгредієнти додаються за смаком і орієнтуючись на консистенцію тіста.

1. До заквасці додаємо сіль, трохи цукру і спецій, перемішуємо і додаємо воду і житнє борошно. Консистенція тіста повинна бути як на кекс (густа сметана). Кількість тесту розраховуйте під обсяг чаші у вашій мультиварці.

1. Встановлюємо режим «Йогурт» або «Тісто» на 8 годин. Якщо у вашій мультиварці немає такої функції, використовуйте підігрів на такий же час.
2. Змащуємо чашу рослинним маслом і викладаємо тісто. За відведений час воно має збільшиться в розмірах в 2-2.5 рази.
3. Виставляємо в мультиварці режим «Випічка» на 2-2.5 години. Закриваємо кришку і випікаємо.
4. Через годину витягаємо хліб з чаші і перевертаємо його на іншу сторону. Закриваємо кришку і завершуємо процес.

Готовий хліб на житнього борошна витягаємо з ємності і даємо охолонути (якщо вийде). Холодний, він ріжеться без крихт. Але так хочеться тепленького, а то і гарячого. Але не захоплюйтеся – це шкідливо для шлунка.

Є рецепти житнього хліба, в яких використовуються яйця, сухофрукти, горіхи, насіння. Тоді цукру в тісто на заквасці потрібно додавати більше і це вже рецепти смачних і корисних десертів.

Хліб «Асорті»

Рецепти цього хліба передбачають його приготування на пшеничного заквасці.

складові

• Столова ложка з верхом закваски;
• 2 склянки теплої води;
• 2 маленькі ложки цукру;
• 2 такі ж ложки солі;
• 1 ч. Л. коріандру або кмину;
• стакан житнього борошна;
• стакан гречаної муки;
• стакан ячмінного борошна;
• стакан пшеничної муки.

Також можна додати кукурудзяну муку. Але тоді внесіть корективи. Наприклад, по півсклянки гречаного та кукурудзяного. Рецепти рекомендують, щоб муки різних видів було не більше ніж 4 склянки.

приготування

1. У теплій воді розчинити сіль, цукор і розмішати закваску. Додати спеції (коріандр або кмин). Якщо не любите ці спеції, можете замінити їх іншими або не використовувати взагалі.
2. Борошно просіваємо через сито, кожен вид окремо.
3. Починаємо додавати в тісто, починаючи з житнього. Поступово вводимо сухі інгредієнти і розмішуємо до однорідності.

1. Тісто вийде рідкуватим – це його нормальна консистенція. Додавати борошно більше не потрібно.
2. В мультиварці встановлюємо режим «Підігрів», чашу змащуємо рослинним маслом, поміщаємо туди тісто і залишаємо на 5-6 годин. Якщо робите це на ніч, просто помістіть тісто в ємність, накрийте рушником і поставте в тепле місце без протягів.

1. Перемикаємо в мультиварці режим «Випічка» на 60 хв. і випікати до звукового сигналу.
2. Для отримання хрусткої скоринки можна скористатися духовкою. Помістити туди хліб на 5-7 хв. А можна в мультиварці продовжити час ще на 10 хв. і перевернути хлібець, щоб верх зарум’яниться.

Рецепти такого хліба дозволяють деякі додавання у вигляді висівок, вівсяних пластівців або горішків. Можна навіть виключити пшеничне борошно, що дуже сподобається тим, хто стежить за фігурою. Тільки не забувайте, що сипучих інгредієнтів має бути не більше 4 склянок.

До відома

Рецепти хліба на заквасці не завжди передбачають власноручне її приготування. Закваску можна купити в готовому вигляді.

Хліб на житнього борошна в мультиварці випікається з тесту рідкуватої консистенції і не вимагає ретельного замісу пружного тіста. Справа в тому, що житнє борошно важча, ніж пшеничне і щільне тісто може не пропектися.